一个历史文化名城，建城已有二千五百年。她地处长江下游，土地肥沃，物产丰富，气候和巴黎差不多。苏州人也爱好艺术，她的园林，刺绣、丝绸都是全国之冠；苏州人的性格大体上可以归纳为两个字：精细，做事情细心而精致。此种文化和性格的特征反应到烹调中来，就形成了中国烹饪中的一个重要的流派—苏州菜，它的特征和人们性格特征大体一致，也可以归纳成精细二字。我十七岁的时候到苏州，学生时代无钱，进不了高级餐馆，领略不了苏州美食的风味，可是穷学生都知道小吃，鸡鸭血汤，豆腐花，油汆臭豆腐，桂花酒酿圆子，小馄饨……这些东西价廉物美，也是苏州美食中的一个系列，我首先熟悉了这个系列，留下了十分美好的记忆，曾多次出现在我的小说里。1949年以后，我在苏州作新闻记者，后来又当专业作家，因而有机会去参加一些宴会和朋友们的聚餐，这时候才闯进苏州美食的天堂，大吃一惊，大为惊异人间居然有如此的美味！在一次盛大的宴会上我吃遍了苏州的名菜、名点，一顿饭足足吃了四个钟头。如果说这是一次对苏州名菜的大检阅的话，以后还有许多细细观摩的机会。我与苏州的三位老作家周瘦鹃、范烟桥、程小青成了忘年之交，常常相约聚餐，他们是真正的美食家，手里又握着一支生花的妙笔，饭店以他们能来吃饭为光荣，厨师经他们称赞后便身价百倍。我们总是提前两天通知饭店，等我们一到，饭店的经理、厨师、服务员早已在店堂里恭候。三位老作家从来不看菜单也不点菜，总是对厨师说：“今天就看你的喽。”厨师们使出浑身的解数，像通过技术等级考试似的，每上一只菜都要来征求意见，问问三位老先生，这菜和他们曾经吃过的有何区别，是好些呢，还是差一点。周瘦鹃不肯轻易称赞，总要指点一番。他也注重菜的色、香、味，但却把味放在首位，他拿起筷子来的时候不说吃，而是说：“来，尝尝味道。”吃饱肚子并非美食家的目的，那任务在大饼摊上也是可以完成的；吃饱是生理的需要，品味才是艺术的享受。他们在评价一桌菜的时候
